A origem da palavra 'chocolate'

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Primeiro uso conhecido: Por volta de 1580

Etimologia:

Esta semana, pessoas de todo o mundo abrirão caixas em forma de coração com “a comida dos deuses” aninhadas em papel crepom. Mas foi preciso muito trabalho científico e antropológico para desenterrar as origens tanto da saborosa receita quanto da palavra chocolate – que alguns antropólogos argumentam ser uma palavra indígena que não foi anglicizada.

O feijão atrás das grades

“Se a história do cacau fosse um ciclo de 24 horas, as barras de chocolate brilhantes que amamos e os doces que amamos ocupariam apenas alguns segundos”, a historiadora de culinária Maricel Presilla contou o podcast The Slow Melt.

Essa longa história começa com a domesticação do cacau, o grão usado para fazer cacau e chocolate. Ainda no ano passado, pesquisadores vestígios residuais desenterrados de DNA de Theobroma cacau em vasos cerâmicos da bacia amazônica. Os navios datam de aproximadamente 3000 aC, mais de 1.500 anos antes do que se pensava anteriormente.

Normalmente, pensa-se que o cacau era usado para bebidas, mas isso é uma explicação muito simples, diz Carla D. Martin.

Martin é antropólogo da Universidade de Harvard e fundador e diretor executivo do Instituto do Cacau e Chocolate Fino. Sim, os povos antigos bebiam. Mas o feijão também era usado como condimento para outros alimentos e como oferendas rituais. Eles também foram usados ​​como moeda na Nicarágua, no México e na Guatemala colonial (que hoje é o atual El Salvador). O povo indígena Pipil em Izalcos, uma região de El Salvador, acabou com outros itens de comércio, como penas, e usou o cacau como sua única moeda. Outras regiões seguiram o exemplo e “é como se [o povo] dos Izalcos se tornasse os banqueiros suíços”, diz Kathryn Sampeck, antropóloga da Illinois State University. Em sua pesquisa, Sampeck notou que, como a produção de cacau estava diminuindo em outros lugares durante o início dos anos 1500, os Izalcos produziram quantidades “astronômicas” do grão.

“Fiz algumas análises que analisam os níveis de produção nesta região comparando-a com outros lugares, e é uma loucura”, diz Sampeck. “Fora deste porto, 1,2 bilhão de grãos de cacau por ano por um período de pelo menos 15 anos – e isso é jurídico troca.' Como o cacau era sua única moeda, quando Sampeck examinou os registros financeiros da região, encontrou evidências de inflação extrema devido à megaprodução do grão.”

Os preços nos Izalcos eram no mínimo três vezes maiores que os dos produtores de cacau mais próximos, e às vezes até dez vezes o valor. “Então, quando digo quando digo ‘astronômico’, quero dizer que é realmente impressionante o que esse lugarzinho estava produzindo”, diz ela.

Quando os espanhóis chegaram ao que hoje é a América Central, eles também foram rápidos em aceitar o cacau como pagamento oficial, e até o trouxeram de volta para a Espanha e o incorporaram em seu próprio sistema monetário por um tempo.

“[Os espanhóis] tinham essas grandes moedas de metal e, se precisassem fazer troco para comprar um tomate ou algo pequeno, a única maneira de fazer o troco era pegar uma faca e esculpir um pedaço disso”, diz Martin. “Era totalmente impraticável.”

Foi esse valor percebido que deu ao cacau e ao chocolate uma vantagem sobre o achiote ou outros ingredientes das Américas. De fato, o cacau funcionou como uma pequena mudança nos Izalcos até o século XIX.

Do cacau ao chocolate

Por volta de 1580, a palavra chocolate surgiu em textos europeus e mexicanos, diz Sampeck. E não era simplesmente outro nome para o cacau – era a palavra indígena nahuat de Pipil referindo-se especificamente à bebida especial dos Izalcos, de onde surgiram as primeiras receitas protótipo do que chamamos de chocolate.

“Penso nisso como um fenômeno como asas de frango de búfalo ou cotonetes ou qualquer coisa assim”, diz Sampeck, “onde há esse tipo de branding que acontece no século 16 por volta de 1580 que realmente identificava que a palavra para um típica, a bebida local começa a se tornar o nome da semente e até da árvore e tudo mais. Torna-se muito mais generalizado.”

Como a popularidade do cacau disparou em todo o mundo, a palavra para a bebida especial do Pipil explodiu nos mercados coloniais e transatlânticos, diz ela.

Mas de acordo com Sampeck, a palavra nunca foi anglicizada. “É uma das palavras que nunca foi traduzida… Todos os dias, em todo o mundo, as pessoas estão falando [a língua indígena] Nahuat”, diz ela. (Sampeck observa que há estudiosos e linguistas que argumentam que a palavra é uma mistura de línguas indígenas, ou que tem uma raiz maia. Mas era o povo Pipil que falava a palavra no momento em que foi adotada em outras línguas .)

“Acho que uma das crenças mais comuns é que o chocolate é algo europeu por natureza”, diz Carla Martin. “Mas o que nossa pesquisa realmente mostrou é que o chocolate é de fato um alimento indígena que conquistou os corações e mentes do mundo. Então, sempre que estamos consumindo chocolate, estamos consumindo algo que foi realmente projetado nas Américas, pelos povos indígenas das Américas – e isso é realmente único.”

Choc Cheio De Ciência

Entre essa primeira domesticação do cacau e hoje, pesquisadores e fabricantes de chocolate projetaram cientificamente o chocolate para provar – e sentir – ainda melhor para nossos paladares.

“As pessoas gostam de chocolate por muitas razões nas quais talvez não pensem diretamente”, o cientista de alimentos Richard LudeshercontouScience Friday em 2014. “Eles pensam no sabor do chocolate. Eles pensam na doçura do chocolate. Mas uma propriedade extremamente importante do chocolate é sua textura e sua propriedade de ser duro à temperatura ambiente e ainda assim completamente derretido na boca.”

Essa propriedade de derreter na boca, surpreendentemente, se resume a cristais. O chocolate é um sólido cristalino, o que significa que suas moléculas, átomos e íons atuam juntos em um padrão ordenado e têm uma superfície plana. Criar essas formações de cristal faz parte da arte de fazer chocolate.

Primeiro, os fabricantes de chocolate moem os nibs de cacau em um licor de chocolate. Uma vez que as partículas de cacau estão suspensas nesse licor, os confeiteiros adicionam outros ingredientes, como o açúcar. Em seguida, eles misturam todo o licor delicioso e derretido para reduzir o tamanho das partículas e liberar sabores e ácidos que estão incorporados nele. Esse processo é essencial para dar sabor ao chocolate, mas deixa a manteiga de cacau instável. Para remediar isso, os chocolatiers aquecem lentamente a mistura até um ponto que derrete todas as formações cristalinas indesejadas, mas deixa as necessárias para a estabilização.

“O chocolate deve ter uma certa aparência, ter um brilho e um brilho. Ele precisa ter um encaixe, e precisa ter a sensação certa na boca”, diz Ludescher. “O que você tem é uma coisa bastante complicada. E quando você coloca na boca e espera o suficiente – se não for impaciente – ele derreterá de volta ao licor e liberará todo o sabor.”

Fontes e leitura complementar:

• Agradecimentos especiais a Carla D. Martin e Kathryn Sampeck
• “O uso e domesticação de Theobroma cacao durante o Holoceno médio no alto Amazonas” ( Ecologia da Natureza e Evolução )
• “A Origem Profunda: América Latina” (The Slow Melt Podcast, Episódio 8)
• “A História da Palavra para o Cacau na Antiga Mesoamérica” ( Antiga Mesoamérica )
• “O amargo e doce do chocolate na Europa” ( Socio.hu: O significado social da comida: edição especial em inglês nº 3 )
• Choc Cheio de Ciência(Sexta-feira da Ciência)