O 'Cientista Louco' e seu Cheddar envelhecido nas cavernas

Há algo sobre Laticínios Blue Mount O queijo cheddar enfaixado que faz as pessoas falarem em tons silenciados e sonhadores.

“Quando como, sinto que estou em uma caverna ou em uma fazenda. Há apenas esse gosto muito específico de lugar em termos de apenas me transportar [para algum lugar] ”, diz Walshe Birney, diretora associada de merchandising da Murray's Cheese Shop em Nova York. “Toda vez que eu como um pedaço, eu meio que sento lá e quase me distraio, imaginando onde estou. Não há uma tonelada de queijos que realmente me leve para um lugar específico.”

Gordon Edgar, comprador de queijos da cooperativa Rainbow Grocery em São Francisco, sente o mesmo. “Eles variam lote por lote, então é difícil descrever [o cheddar enfaixado da Bleu Mont Dairy] em geral, mas eu diria que recentemente, ele teve esse incrível equilíbrio de doçura com terroso - um sabor doce de caramelo e também um sabor doce leitoso . Você geralmente não tem os dois ao mesmo tempo. É um queijo incrivelmente bem equilibrado e complexo”, diz ele. Nos Estados Unidos, “você cresce com Kraft singles e cheddar suave, e então você prova algo assim”, e a diferença é óbvia, diz ele.

Todo o crédito vai para o queijeiro de Bleu Mont, Willi Lehner. Lehner, de 60 anos, trabalha com queijo desde criança, crescendo em Wisconsin, onde ajudou na fábrica de queijos que seu pai suíço administrava. Mais tarde, ele passou boa parte de seus 20 anos na Suíça, onde aprendeu em primeira mão sobre como fazer queijo à moda antiga nos Alpes. No final dos anos 1980, Lehner finalmente voltou para Blue Mounds, Wisconsin, e começou a experimentar suas próprias receitas.

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Ele também é reverenciado.

“[Quando] ele começou a fazer queijo, lembro-me de ouvir rumores de pessoas que foram para Wisconsin e compraram seu queijo no mercado do fazendeiro de lá, e eles diziam: 'Oh meu Deus, há o queijeiro mais incrível fazendo o queijo melhor cheddar do mundo'”, diz Edgar. “Mas, cara, você conhece Willi e sabe que não há hype ali; é 100% real.”

“Ele foi descrito para mim originalmente como um cientista louco de Wisconsin, ou cientista louco de queijo”, por causa de seu amor pela experimentação, diz Birney. “Somos grandes fãs [no Murray] do que ele faz . Eu o colocaria como um dos melhores queijeiros americanos – muito, muito top.”

“Quando como, sinto que estou em uma caverna ou em uma fazenda. Há apenas esse gosto muito específico do lugar.”

Embora o queijo cheddar pareça onipresente, especialmente aqui nos EUA, definir uma definição simples não é uma tarefa fácil, de acordo com Edgar, que também é autor de Cheddar: uma viagem ao coração do queijo mais icônico da América . Todo queijeiro inevitavelmente usará técnicas, práticas e ferramentas exclusivas de sua própria receita de cheddar que podem variar muito em cada etapa do processo e que afetam o produto final.

Mas há alguns princípios básicos, diz Edgar. Você começa com leite, aquece e adiciona uma cultura bacteriana inicial para iniciar a fermentação. Então você adiciona coalho, uma enzima que coagula as proteínas do leite para produzir coalhada. A coalhada é cortada para expelir a umidade e o líquido (também conhecido como soro de leite), um passo essencial para garantir que um queijo não apodreça ao envelhecer. A coalhada também é “escaldada”, o que implica aquecê-la a pouco mais de 100 graus Fahrenheit para expelir mais soro de maneira mais uniforme; o processo torna o cheddar um queijo durável, segundo Edgar. O soro é então drenado da coalhada.

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Em seguida, vem o processo de cheddaring. A coalhada é deixada para endurecer e congelar, e depois é cortada em pães grandes, que são posteriormente empilhados uns sobre os outros e virados periodicamente para expelir ainda mais soro. Tradicionalmente, diz Birney, esse 'processo de cheddaring é o que faz de um cheddar um cheddar', mas hoje em dia, os queijeiros podem pegar um atalho e fazer um 'cheddar de requeijão', onde, em vez de cortar e empilhar a coalhada, eles a agitam continuamente . (O cheddar enfaixado de Lehner passa por cheddaring.)

A coalhada é colocada em um moinho que as corta em pedaços menores novamente, e o sal é adicionado. Em seguida, o queijo é prensado firmemente em formas (o tipo de forma usada varia dependendo do queijo e dos queijeiros; Lehner forra suas formas de aço inoxidável com gaze para seu cheddar enfaixado). E então o queijo está pronto para ser armazenado e envelhecido.

O cheddar enfaixado, também conhecido como cheddar enfaixado, surgiu em 1700 e é uma ramificação de um queijo inglês que existe desde o século 11, de acordo com Edgar. O queijo recebe esse nome devido à maneira como era historicamente envelhecido em gaze, o que ajudava a protegê-lo de insultos como ácaros ou rachaduras. O método, que antecedeu materiais de embalagem mais avançados, como cera ou plástico, também permitiu o desenvolvimento de sabor mais complexo à medida que os queijos envelheciam.

“Você obtém uma profundidade de sabor e vários sabores diferentes, com um cheddar encadernado em tecido que você nunca encontra em um bloco de cheddar envelhecido de plástico”, porque fica mais exposto ao ambiente, diz Edgar. “Ele se relaciona com seu ambiente de uma maneira diferente.”

Lehner se inspirou para fazer seu próprio cheddar enfaixado cerca de 12 anos atrás, depois de provar vários cheddars de uma delicatessen de Michigan chamada Zingerman's. “Eu pensei, ai meu Deus, isso está em outro plano do que é queijo, ou cheddar, de qualquer maneira”, diz ele . Ele havia feito versões de cheddar enfaixado quando criança com seu pai, mas nenhuma desde então, então ele encontrou uma empresa familiar de Wisconsin especializada em fazer o queijo e trabalhou com eles para criar sua própria receita especial.

Ele ajustou partes de sua fórmula, reduzindo o sal, adicionando uma cultura bacteriana adjunta que ajuda a reduzir gases e sabores estranhos durante o envelhecimento e ajustando as temperaturas do queijo em diferentes etapas do processo. Alguns desses ajustes foram feitos para acomodar o queijo em seu ambiente distinto de envelhecimento: a caverna subterrânea que ele construiu em sua terra.

Lehner é um queijeiro nômade; na verdade, ele não possui vacas ou máquinas de fabricação de queijo. Em vez disso, ele trabalha com fazendas locais e usa seus leites e instalações para fazer seus queijos usando suas receitas e depois traz suas rodas de volta à caverna para envelhecer.

A caverna, que ocupa 1.600 pés quadrados de seus 16 acres de terra, levou um ano para ser construída. Tem 12 pés de altura do chão até o ponto mais alto do teto e é feito de concreto. Com tetos arredondados, tem a forma de um túnel e provavelmente pode conter cerca de 2.000 rodas de queijo por vez.

Lehner não foi o primeiro a construir uma caverna de queijos, mas “ele foi um verdadeiro pioneiro nisso”, mostrando aos outros o tipo de produtos superiores e complexos que ele poderia criar em um ambiente específico que ele pudesse controlar, diz Edgar. “Ele realmente aprendeu o que você precisa fazer para construir um ambiente de envelhecimento para aquele queijo específico”, levando em consideração o espaço, a temperatura e a umidade. “Quando as pessoas viram o que ele estava fazendo, ele definitivamente influenciou muitos queijeiros”, diz Edgar.

Um grande benefício de ter uma caverna subterrânea (a Lehner's é construída em uma encosta) é poder manter um ambiente consistente durante o envelhecimento. “A temperatura permanece muito constante de um dia para o outro”, diz Lehner. “Quando sua temperatura é constante, sua umidade também é constante; você não tem flutuações radicais. Podemos ter uma variação de temperatura de 50 graus lá fora, mas isso não afeta o que acontece na caverna.” (A temperatura média da caverna é de cerca de 55 graus Fahrenheit.)

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O envelhecimento é um passo particularmente importante para cheddars enfaixados. “Esses cheddars envoltos em tecido – eles precisam ser envelhecidos em uma caverna tradicional, precisam ser escovados para tirar os ácaros do queijo. Eles realmente precisam ser cuidados”, diz Birney. “Como eles não são selados [em cera ou plástico], eles podem ter sabores estranhos, então, se não estiverem em uma instalação limpa e construída para o envelhecimento, é mais difícil. Geralmente é um processo de envelhecimento mais demorado.”

Quando Lehner traz suas rodas de queijo fresco enfaixado de volta para sua caverna, ele as mergulha em banha muito quente, “que sela todo o queijo, evitando que ele perca muita umidade muito rapidamente”, diz ele. “Dentro de um mês, os queijos estão completamente cobertos de mofo. Os bolores realmente consomem a banha, então, após 4-6 meses, a banha desaparece. Deixa essa fina camada de mofo no queijo.”

Esse mofo, diz Lehner, tem raízes microscópicas chamadas micélio que crescem no queijo e liberam enzimas, que por sua vez dão muito sabor ao queijo. Durante o primeiro mês, ele gira as rodas de queijo a cada um ou dois dias para garantir que o mofo se espalhe uniformemente. “Descobri que leva um bom ano para que todos os sabores comecem a se juntar e o mofo e as enzimas comecem a se expressar”, diz ele.

Lehner normalmente envelhece seus cheddars enfaixados por no mínimo um ano e até 18 meses.

“Você realmente sente que está provando a sujeira e o solo e os produtos de Blue Mounds e da região sem deriva de Wisconsin.”

A Bleu Mont Dairy produz cerca de 12.000-15.000 libras de cheddar enfaixado por ano. (Em contraste, o grande fabricante de queijos Tillamook, com sede em Oregon, pode produzir 167.000 libras de queijo em um dia , de acordo com um relatório.) Premiado, é o queijo que Lehner produz mais e é o mais popular.

Mas os outros queijos de Lehner, como seu italiano “Big Sky Grana” e seu estilo alpino “Alpine Renegade”, também ganhou prêmios e elogios por seu gosto e inventividade.

A formação de Lehner e as raízes europeias parecem brilhar em seus produtos. “Ele traz muitas tradições de fabricação suíça para a fabricação de cheddar”, diz Birney. “Os queijeiros suíços são muito, muito, muito exatos e muito limpos. Esse tipo de precisão suíça definitivamente tem algo a ver com seu sucesso como queijeiro.”

A curiosidade e o entusiasmo de Lehner também ajudam. “Ele está sempre experimentando, porque é curioso. Ele quer saber o que pode fazer em seguida”, diz Edgar. “É por isso que ele é um presente para o mundo do queijo.”

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