Você pode provar a cor?

O seguinte é um trecho de Gastrofísica: a nova ciência da alimentação , de Charles Spence.

O que provamos é profundamente influenciado pelo que vemos. Da mesma forma, nossa percepção de aroma e sabor também é afetada pela tonalidade (ou seja, vermelho, amarelo, verde etc.) e pela intensidade ou saturação da cor dos alimentos e bebidas que consumimos. Mude a cor do vinho, por exemplo, e as expectativas das pessoas – e, portanto, sua experiência de degustação – podem ser radicalmente alteradas. Às vezes, até os especialistas podem ser enganados ao pensar que podem sentir os aromas do vinho tinto quando recebem um copo do que é realmente vinho branco que acabou de ser colorido artificialmente para dar uma aparência vermelha escura!

Em vários pontos da história, cientistas (alguns deles realmente bastante eminentes, como um dos padrinhos da psicologia, Hermann Ludwig Ferdinand von Helmholtz – qualquer um com um nome tão longo provavelmente não deveria ser confundido!) nenhuma associação entre cor e sabor. No outro extremo, existem alguns artistas por aí hoje que estão convidando o público a “provar a cor”. Devo dizer que não acho que nenhum dos lados tenha acertado. As cores estão definitivamente ligadas aos gostos e, no entanto, não acredito que você possa criar um gosto do nada, simplesmente mostrando a cor apropriada.

Considere o amuse bouche criado pelo chef londrino Jozef Youssef como parte dos eventos gastronômicos “Synaesthesia” da Kitchen Theory, que se desenvolveram a partir das últimas descobertas de pesquisa do meu Crossmodal Research Laboratory. Passamos os últimos anos pesquisando quais gostos as pessoas ao redor do mundo associam a cores diferentes e analisando as cores que as pessoas associam natural/espontaneamente aos quatro gostos básicos mais mencionados. Os resultados alimentaram diretamente o design do prato do chef.

[ A tonalidade de um vinho pode colorir sua percepção. ]

Se você fosse um convidado do restaurante, você teria quatro colheres de sabor colorido esferificado colocadas aleatoriamente na sua frente – uma vermelha, uma branca, uma verde e uma marrom-preta. Uma vez que todos tenham suas quatro colheres, eles são informados de que o chef recomenda começar com o salgado, depois o amargo, depois o azedo e terminar com uma nota doce - deixando você e os outros clientes um pouco perturbados sobre qual pedido exatamente você deve provar as colheres.

Gastrofísica: a nova ciência da alimentação

A ideia é que os comensais organizem suas próprias colheres da esquerda para a direita na frente deles na ordem: salgado, amargo, azedo e doce. Tendo arrumado suas próprias colheres, os comensais normalmente começam a olhar em volta e comparar notas entre si. No restaurante, ou online, conseguimos algo em torno de 75% das pessoas pedindo as colheres da maneira que o chef (e o gastrofísico) pretendia. Então, com base nesses resultados, eu diria que os gostos estão definitivamente associados a cores específicas.

A cor pode ser usada para modificar a percepção das pessoas sobre um sabor que já está presente na boca. Posso, por exemplo, tornar a comida ou a bebida mais doce adicionando uma cor vermelho-rosada, mas ainda não encontrei uma maneira de fazer isso servindo um copo de água a alguém. Transformar água em vinho - agora isso ainda é um passo longe demais, mesmo para o gastrofísico no topo de seu jogo (embora, se você se lembra, no capítulo anterior, era praticamente o que os inventores do The Right Cup estavam prometendo fazer )! No entanto, uma empresa de alimentos ou bebidas pode aumentar a doçura percebida em até __% ao obter a cor de seu produto ou a embalagem na qual ele vem, na medida certa. Cada pouco conta, como dizem.

Algumas pessoas querem saber se os efeitos da adição de cor são como a adição de açúcar. Certamente a doçura induzida psicologicamente deve ter um sabor diferente do tipo induzido quimicamente? Bem, os resultados dos testes lado a lado mostram que as pessoas às vezes classificam uma bebida de cor apropriada (imagine uma bebida vermelho-rosada) como mais doce do que uma bebida de comparação de cor inadequada (digamos, verde). Tais resultados podem ser obtidos mesmo que a última bebida tenha até 10% mais açúcar adicionado. Em outras palavras, o aprimoramento do sabor induzido psicologicamente é de fato indistinguível da coisa real, pelo menos às vezes. Doçura sem calorias - agora quem não gostaria
este?

[ Para compor a mordida perfeita, ouça sua comida. ]

Nossas respostas à cor em alimentos e bebidas não são fixas, mas mudam com o tempo. Por exemplo, algumas décadas atrás, marqueteiros e comentaristas culturais diziam a qualquer um que ouvisse que os alimentos azuis nunca venderiam. Avance os relógios algumas décadas e agora temos Gatorade azul legal, Slush Puppy e a London Gin Company promovendo bebidas azuis com sucesso. Uma empresa espanhola chegou a lançar um vinho azul em 2016.* Dada a raridade dessa cor na natureza, normalmente é apresentada apenas como uma jogada de marketing para chamar a atenção dos consumidores, destacando-se nas prateleiras das lojas. O problema geralmente vem mais tarde, quando as pessoas realmente experimentam aquela bebida atraente. Ver uma cor azul transparente colocará uma certa ideia na mente do consumidor sobre o sabor provável. E se a expectativa não condiz com a realidade, o fabricante pode ter um problema nas mãos.

Na verdade, você provavelmente ficaria surpreso ao saber quantas empresas procuraram ajuda ao longo dos anos, quando seus painéis de consumidores e grupos focais lhes dizem que suas marcas têm um sabor diferente, mesmo que tudo o que tenha mudado seja a cor do produto ou pacote. Por exemplo, um fabricante de enxaguante bucal me disse que sua variante laranja não tinha um sabor tão adstringente para as pessoas quanto sua variedade azul regular, apesar de a formulação dos ingredientes ativos permanecer a mesma. Não faz sentido até que você aprenda algo sobre as regras de integração multissensorial que governam como o cérebro combina os sentidos. Aqui, estou pensando em “dominância sensorial” – onde o cérebro usa um sentido para inferir o que está acontecendo nos outros.

O impacto da cor depende do alimento. No contexto de carne e peixe, o azul causa uma resposta distintamente aversiva. Em um dos meus experimentos “malvados” favoritos – o tipo de coisa que os painéis de ética certamente foram trazidos para acabar com – um comerciante chamado Wheatley serviu um jantar de bife, batatas fritas e ervilhas para um grupo de amigos. No início da refeição, a única coisa que poderia parecer estranha a alguém era o quão fraca era a iluminação. Essa manipulação foi projetada para ajudar a esconder a verdadeira cor do alimento. Pois quando as luzes foram acesas no meio da refeição, os convidados de Wheatley de repente perceberam que estavam comendo um bife azul, batatas fritas verdes e ervilhas vermelhas. Alguns deles aparentemente começaram a se sentir decididamente doentes, com vários indo direto para o banheiro!

* Esta é uma ideia tão ruim que tenho certeza de que ainda não estará por aí quando você ler isso. Talvez esses antigos profissionais de marketing não estivessem completamente errados, afinal. A bebida é supostamente direcionada aos millennials que, segundo nos dizem, gostam de alcopops de cores vivas, etc. Mas eu realmente não tenho certeza de que eles vão querer ser vistos bebendo vinho azul. Ironicamente, os futuristas italianos costumavam servir vinho azul a seus convidados para chocá-los. E pensar que agora alguém acredita que vai vender!

Extraído de Gastrofísica: a nova ciência da alimentação por Charles Spence, publicado em 20 de junho^ºpela Viking, uma marca do Penguin Publishing Group, uma divisão da Penguin Random House LLC. Copyright © 2017 por Charles Spence.